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Schon vor einiger Zeit habe ich meine ersten Fermentationsversuche gestartet, mal mehr, mal weniger erfolgreich. Ich erinnere mich an mein großes Glas mit Salzzitronen, die mir leider total verschimmelt sind. Ich fand es immer etwas schwierig die passende Beschwerung für die Fermentgläser zu finden, sodass das Gemüse unter der Salzlake blieb und nicht zu schimmeln begann. Seit ich das Fermentierset von Keimling Naturkost mit den speziellen Fermentieraufsätzen und den Glasbeschwerern habe, ist das Fermentieren von Gemüse für mich viel einfacher und erfolgreicher geworden.
Aber mal von vorne: Was versteht man unter "fermentieren"?
Fermentation ist ein Sammelbegriff für verschiedene Prozesse, bei denen Mikroorganismen zur Haltbarmachung oder Aufbereitung von Lebensmitteln eingesetzt werden. Bakterien, Pilze und Hefe zersetzen organische Stoffe und produzieren dabei Säuren, Alkohol und Gase, die wiederum für die Haltbarkeit sorgen.
Nicht immer müssen Bakterien oder Pilze zum Ausgangsprodukt gegeben werden, um eine Fermentation auszulösen. In vielen Fällen befinden sich die benötigten Mikroorganismen schon auf der Oberfläche des Lebensmittels, wie z.B. auf Gemüse.
Die Fermentation von Lebensmitteln ist eine alte Tradition, die in den letzten Jahren Gottseidank wieder modern geworden ist. Da es früher noch keinen Kühlschrank und auch keine ganzjährig prall gefüllten Supermarktregale mit Obst & Gemüse gab, diente das Fermentieren von Obst und Gemüse der Haltbarmachung von Lebensmitteln, aber auch zur Vitaminversorgung über den Winter. Durch die Fermentation bleiben die Nährstoffe nicht nur erhalten, sondern es werden auch B-Vitamine, Vitamin C und Milchsäurebakterien produziert, die unsere Darmbakterien nähren und somit unsere Darmgesundheit positiv beeinflussen. Bei mir stehen fermentierte Lebensmittel regelmäßig am Speiseplan und ich kann euch das für eure Gesundheit und den Geschmack nur empfehlen.
Wie fermentiert man Lebensmittel?
Es gibt zwei Varianten um Lebensmittel zu fermentieren: Trockensalzen oder in Salzlake einlegen.
Beim Trockensalzen wird das Gemüse mit Salz vermischt und geknetet, wie z.B. beim Sauerkraut. Damit das Salz auf eine größere Oberfläche einwirken kann ist es wichtig, das Gemüse zu raspeln oder in kleinere Stücke zu schneiden. Gerade beim Sauerkraut braucht das etwas Geduld und Muckis, aber das Ergebnis lohnt sich.
Wenn das Gemüse ganz oder in großen Stücken bleibt, eignet sich das Einlegen in die Salzlake besser. Die Salzlake besteht aus abgekochtem Wasser + naturbelassenes Salz. Entweder 20 oder 30%ige Salzlake, d.h. 20g oder 30g Salz auf 1 Liter Wasser. Je höher der Salzgehalt ist, desto länger dauert der Fermentationsprozess. In letzter Zeit versuche ich aber aus gesundheitlichen Gründen weniger Salz zu verwenden und einfach nach Geschmack zu salzen.
Ich persönlich finde es wichtig nur Biogemüse zu verarbeiten. Dieses gut waschen und eng in ein Glas stecken. Es können verschiedene Gemüsesorten kombiniert und mit diversen Gewürzen (z.B. Wacholderbeeren, Kümmel, Knoblauch, Ingwer, Pfefferkörner etc.) verfeinert werden. Hier sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Danach das Gemüse mit der Salzlösung übergießen, sodass das Fermentiergut vollständig bedeckt ist. Das ist wichtig, damit es nicht zum Schimmeln anfängt wie meine Salzzitronen ;) Dafür kann man einen beschwerenden Gegenstand rauflegen (z.B. Glasbeschwerer oder ein Schnapsglas mit Wasser gefüllt).
Die Füllhöhe des Gemüses sollte bis ca. 5 cm unter den Glasrand sein, die Füllhöhe der Salzlake ca. 1-3 cm unter den Glasrand. Der Deckel darf nicht fest verschlossen werden, sodass das entstehende Kohlendioxid entweichen, gleichzeitig aber kein „Dreck“ etc. reinkommen kann. Entweder legt man den Schraubdeckel lose oben drauf, oder man verwendet spezielle Fermentieraufsätze, die Kohlendioxid raus- aber nichts anderes reinlassen.
Speziell im Sommer kann sich oben auf dem Glas ein Schaum bilden, das ist ein Zeichen dafür, dass der Fermentationsprozess im vollen Gange ist. Dieser kann einmal wöchentlich mit einem sauberen Löffel abgeschöpft werden. Je wärmer es ist, desto schneller schreitet der Fermentationsprozess voran. Generell sollte das Fermentationsgut bei Raumtemperatur fermentieren. Je länger der Fermentationsprozess dauert, desto mehr Aroma- und Geschmacksstoffe und Säure werden gebildet. Daher immer zwischendurch probieren und sobald der gewünschte Geschmack erreicht ist, den Fermentationsprozess unterbrechen, indem man die Gläser verschließt und im Kühlschrank lagert. Durch die niedrigen Temperaturen schreitet die Fermentation nicht voran.
Do's & Don'ts der Fermentation
Sauber arbeiten: Hände waschen, saubere Utensilien verwenden, Gläser und Materialien vorher mit gekochtem Wasser ausgießen.
Das Fermentiergut sollte immer komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein.
Gase sollten entweichen, Schmutz und Sauerstoff aber nicht eindringen können (mit den speziellen Fermentieraufsätzen ist das kein Problem mehr).
Zwischendurch immer wieder probieren, sodass man den richtigen Fermentationsgrad (abhängig vom eigenen Geschmack) erwischt.
Wenn sich auf der oberen Schicht Schimmel bildet heißt das, dass die obere Schicht des Fermentationsgutes mit Sauerstoff in Berührung gekommen ist. Dieser bildet sich aber nur auf der Oberfläche und hat in der Salzlake keine Chance zu überleben. Deshalb kann er ruhigen Gewissens abgeschöpft werden.
Es bildet sich im Glas ein komischer weißer Belag auf der Flüssigkeitsoberfläche? Das sind Hefebakterien, die sich oftmals an der Grenze zwischen Wasser und Luft bilden. Der Belag ist harmlos und kann ebenfalls abgetragen werden.
Bei der Lagerung des fertig fermentierten Gemüses wölbt sich der Deckel des Glases? Der Deckel ist zu fest zugedreht und die Gase können nicht entweichen. Deckel aufschrauben oder mit den Fermentieraufsätzen arbeiten.
Manchmal kann es merkwürdig aus dem Glas riechen. Das muss aber nicht unbedingt heißen, dass das Fermentiergut verdorben ist. Gerade bei der Fermentation von Kohl, Zwiebeln oder Knoblauch können oft merkwürdige „Gerüche“ entstehen.
Ich wünsche euch ganz viel Spaß beim Fermentieren und freue mich über euer Feedback!