Ich kann mich noch ganz genau an meine erste „Spargelerfahrung“ erinnern. Das ist schon ganz schön lange her, nämlich 23 Jahre. Gemeinsam mit meiner Mutter besuchte ich damals zum ersten Mal unsere Verwandten in Berlin und es gab Spargel. Ich kann mich erinnern, dass ich deren Begeisterung für Spargel überhaupt nicht teilen konnte und ihn ganz gruselig fand. Eine Tatsache, die ich heute nicht mehr nachvollziehen kann, denn ich bin neben meinem Großonkel ungefähr der größte Spargelliebhaber. Ich freue mich schon das halbe Jahr auf den Beginn der Spargelsaison und bin bereits Wochen vor Ende traurig, dass es bald vorbei ist. Dazwischen gibt es jede Menge Spargel in den unterschiedlichsten Variationen.
Wann ist Spargelzeit?
Über den Anfang der regionalen Spargelzeit entscheidet das Wetter, daher beginnt sie im Süden des Landes oft schon früher. In Beelitz wird die Spargelsaison meistens zwischen Anfang und Mitte April eingeläutet. So unsicher der Anfang, so sicher ist das Ende der für mich fast schönsten Essenszeit des Jahres. Sie endet traditionell am Johannistag, dem 24. Juni, der auch gerne „Spargelsilvester“ genannt wird.
Wo kaufe ich den Spargel?
Auch wenn ich grünen Spargel echt toll finde, liebe ich den weißen Beelitzer Spargel. Den besten seiner Art gibt es in meinen Augen auf dem Kollwitzmarkt im Prenzlauer Berg bei einem kleinen Spargelstand. Seit 2 Jahren freue ich mich wöchentlich auf die nette Verkäuferin, die mir den frisch gestochenen Bio-Spargel einpackt, der in seiner Frische und seinem Geschmack kaum zu übertreffen ist. Vor zwei Wochen versuchte ich erstmalig mein Glück am Markt und siehe da, altbewährter Stand war bereits die zweite Woche am Markt. Ich freute mich wie ein kleines Kind an Weihnachten bei dem Anblick der weißen Stangen und da konnten weder Regen, noch Sturm oder Hagel meiner Freude einen Abbruch tun. Im Weinladen des Vertrauens gabs dann noch die perfekte Weinempfehlung dazu und mein Glück war nicht mehr zu übertreffen. Ein leckeres Glas Wein zum Spargel ist wirklich ein Traum – Genuss muss sein!
Wie erkennt man frischen Spargel?
Die Köpfe sind geschlossen.
Die Spargelstangen sind prall & glänzend, ohne Verfärbungen oder Schrumpfungen und sie lassen sich gut brechen.
Die Schnittflächen sind weder trocken noch holzig/fasrig, sondern saftig.
Drückt man die Spargelenden zusammen, tritt Saft aus, der frisch riecht und nicht bitter ist.
Wenn man die Spargelstangen aneinander reibt, quietschen sie.
Steckt man den Fingernagel in die Haut, sollte sie aufplatzen und wässrig sein.
Qualitätskriterien
Bis 2010 galt eine einheitliche Länge von 22 cm und die Unterscheidung in folgende Qualitätsklassen:
Klasse Extra - von höchster Qualität
Klasse I - von guter Qualität
Klasse II - der Spargel, der nicht höher eingestuft werden kann, aber den Mindesteigenschaften voll entspricht.
Das ist aber seit der Saison 2010 nicht mehr Pflicht, seitdem gibt es zwei unterschiedliche Qualitätsnormen für Spargel. Durch eine neue EU-Verordnung kann jedes Unternehmen entscheiden, ob es den Spargel nach der UNECE-Norm (diese entspricht der bisherigen Einteilung in Qualitätsstufen) oder nach der „Allgemeinen Vermarktungsnorm“ (diese stellt lediglich ein Mindestqualitätsniveau sicher) anbietet. Bei letzterer ist es nur Pflicht das Gewicht, den Preis, den Erzeuger/Abpacker und das Ursprungsland anzugeben. Außerdem muss der Spargel ganz, sauber und frei von Schädlingen sein.
Der Spargel hat violette Spitzen, ist er deshalb schlecht?
Nein, violette Kopfverfärbungen sind sortenbedingt bzw. bekommt der weiße Spargel einen violetten Kopf, sobald dieser aus der Erde herausragt und im Freien ist. Er beginnt nämlich innerhalb weniger Stunden damit die Stoffe für die Photosynthese zu bilden. Die Stange verfärbt sich dazu zunächst blau und dann ganz schnell grün. Normalerweise wird der weiße Spargel noch vor dem Durchbruch ans Licht gestochen. Auch grüner Spargel kann violett sein oder werden. Er wächst oberhalb der Erde, also in der Sonne, weshalb er auch mehr Nährstoffe (Vitamin C, Karotin) als der weiße Spargel enthält.
Leider verliert der Spargel nach der Ernte schnell an Inhalts- und Armoastoffen. Falls man ihn nicht gleich verzerren kann, dann ist die richtige Lagerung wichtig.
Wie lagere ich Spargel am besten?
Der weiße Spargel hält sich am besten in ein nasses Geschirrtuch gewickelt im Gemüsefach des Kühlschrankes. Achtet darauf, dass das Tuch feucht bleibt. Grüner Spargel wird aufrecht stehend im Wasser und ebenfalls im Kühlschrank gelagert.
Wie verarbeite ich den Spargel?
Noch am selben Abend nach meinem erfolgreichen Marktbesuch, gabs die erste Ladung Spargel natur mit Kartoffeln der neuen Ernte und selbstgemachtem Bärlauchpesto (siehe Blogartikel über Bärlauch). Früher verzweifelte ich immer über diese wahnsinnige Schälarbeit. Seit mir aber eine gute Freundin vor Jahren einen hervorragenden Spargelschäler zum Geburtstag geschenkt hat, geht das zickizacki! Den Spargel von der Spitze weg gut schälen und die Enden (ca. 1-2 cm) abbrechen oder –schneiden. Die Schalen und Stückchen packe ich zusammen mit 1-2 Zitronenscheiben, Salz, Pfeffer, ein Stückchen Margarine und früher auch noch ein kleiner TL Zucker in das Wasser im Spargelkochtopf, damit der Spargel nicht zu wässrig wird. Den Zucker lasse ich seit meiner Zucker-Challenge weg. Eigentlich wird er in das Kochwasser gegeben, um dem Spargel etwaige Bitterstoffe zu entziehen bzw. sie zu neutralisieren. Wenn der Spargel aber wirklich bitter ist, hilft auch die Prise Zucker nichts mehr. Bitterer Spargel ist ein Zeichen dafür, dass er zu dicht am Wurzelstock gestochen wurde. Hier hilft nur ein großzügiges Abschneiden der Enden.
Während man die abgeschnittenen Enden des weißen Spargels noch gut zur Weiterverarbeitung (z.B. Spargelsuppe) nutzen kann, verwende ich die Schalen nur zum Spargelkochen und schmeiße sie dann weg. Für die Weiterverarbeitung ist sie trotz Mythos nicht geeignet.
Wenn das Wassergemisch kocht, stelle ich den Einsatz mit den Spargelstangen in das Wasser, mache den Deckel drauf und stelle die Temperatur runter auf ca. die Hälfte bis ein Drittel, sodass der Spargel leicht köchelt. Mein perfekter Garpunkt ist erreicht, wenn die Spargelstangen noch Biss haben, das dauert je nach Dicke der Stangen 15-20 min. Am liebsten esse ich den Spargel einfach nur mit ein wenig gutem Olivenöl, hier ist mein Favorit OEL*, frisch gepresstem Zitronensaft, Fleur de Sal und Pfeffer. Dann heißt es für mich GENIESSEN!!!
Den grünen Spargel hingegen brate ich meistens in der Pfanne an. Alternativ kann man ihn auch kurz in heißem Wasser blanchieren, kurz mit Eiswasser abschrecken (damit er seine schöne grüne Farbe behält) und im Anschluss in der Pfanne braten. Dafür verwende ich Olivenöl, das ich aber nicht über 180 Grad erhitze.
Wie ich jemals ein Leben ohne Spargel führen konnte, ist mir heute nicht mehr klar. Ein Glück muss ich es jetzt nicht mehr. Aber Spargel ist nicht nur lecker, sondern auch mega gesund.
Ernährungsphysiologische Fakten
Eine Portion Spargel (500 g) enthält nur knapp 90 kcal und aufgrund seines niedrigen Glykämischen Index beeinflusst er den Blutzuckerspiegel kaum. Spargel ist reich an Folsäure, Kalzium, Eisen, sekundären Pflanzenstoffen (SPS), Vitamin E und auch der tägliche Bedarf an Vitamin C kann mit einer Portion von 500 g bereits gedeckt werden. Die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe schützen die Blutgefäße und vor allen Dingen die Saponine hemmen krebserregende Stoffe. Spargel erhöht die Wirkung auf den körpereigenen Glutathionspiegel (Glutathion = körpereigenes Antioxidans), was sich positiv auf die Bekämpfung von Krebszellen und Alzheimer auswirkt. Das körpereigene Antioxidans unterstützt zusätzlich die Leber bei der Entgiftung. Neben dem Glutathion sorgen vor allen Dingen der hohe Kaliumgehalt und die Asparaginsäure (=Aminosäure) für seine harntreibende und entgiftende Wirkung.
Das in Spargel enthaltene Inulin (= ein Ballaststoff) dient den „guten“ Darmbakterien als Nahrung und sorgt so für eine gesunde Darmflora. Aufgrund seines geringen Kohlenhydrat- und Zuckergehalts sowie seiner Fähigkeiten Pilze (z.B. Candida-Pilz) direkt zu bekämpfen, ist er ein hervorragendes Lebensmittel für eine wirkungsvolle Anti-Pilz-Diät.
Spargel ist also ein richtig tolles Gemüse. Bis zum 24. Juni ist ja gottseidank noch Zeit, das eine oder andere leckere Spargelrezept auszuprobieren. Und was machen wir danach? Tja, ich werde es dieses Jahr vielleicht mal ausprobieren den Spargel bereits geschält und portioniert einzufrieren. So soll er ca. 6-8 Monate halten und kann direkt in das kochende Wasser gegeben werden. Das würde mir die Wartezeit verkürzen. Andererseits ist Vorfreude ja bekanntlich die schönste Freude!
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